Konservuotų vaisių ir daržovių aušinimas: atliekant įprastą slėgį sterilizuojant vaisius ir daržoves, geležines skardines galima tiesiogiai atvėsinti šaltu vandeniu, o stiklinius indus reikia aušinti dalimis; aukšto slėgio sterilizavimui geležines skardines galima tiesiogiai aušinti, o stiklinių indelių negalima tiesiogiai liesti su šaltu vandeniu ankstyvoje aušinimo stadijoje (sekcijos aušinimas); Aušinamasis vanduo turi atitikti sanitarinius geriamojo vandens reikalavimus; būti visiškai atvėsusiam (iki 38-40 laipsnio); išvalykite baką iškart po aušinimo
Priemonės šarminiam lupimui: Vaisių ir daržovių perdirbimui turi būti naudojami emaliuoti arba nerūdijančio plieno indai, atsparūs rūgštims ir šarmams, o geležies ir aliuminio gaminiai neturėtų būti naudojami; palaikyti šarmo koncentraciją; išlaikyti šarmo temperatūrą; % neutralizuota citrinos rūgštis.
Konservantų naudojimas: Apdorojant vaisius ir daržoves reikia atkreipti dėmesį į šiuos dalykus: tam tikri konservantai turi būti naudojami tam tikromis sąlygomis ir tam tikruose maisto produktuose; sugedus maistui konservantų naudojimas yra netinkamas; kai kurie konservantai turi savitą kvapą, o įdėjus jie negali paveikti originalaus maisto. Konservantų negalima naudoti per daug; joks konservantas negali sunaikinti visų bakterijų, o maisto gedimas dažnai nėra tam tikros rūšies bakterijos, todėl būtina ištirti mišriam naudojimui skirtų konservantų antibakterinį spektrą.
Atkreipkite dėmesį į blanširavimo temperatūrą ir laiką: vaisiams ir daržovėms apdoroti reikalinga blanširavimo temperatūra nėra visiškai vienoda. Pavyzdžiui, špinatų blanširavimas 76,5 laipsniu gerai išlaiko žalią spalvą. Jei blanširuojama verdančiame vandenyje, tai sukels rimtą chlorozę; gudobelės turi būti blanširuojamos esant 75 Blanch žemiau laipsnio, kad būtų išvengta pektino patinimo ir įtrūkimų dėl karščio; žirniai blanširuojami verdančiame vandenyje arba šiek tiek žemesnėje nei verdančio vandens temperatūroje, priklausomai nuo veislės ir brandos, šparagai dažniausiai blanširuojami 80 laipsnių temperatūroje. Todėl blanširavimo temperatūros ir laiko parinkimas turėtų būti visapusiškai apgalvotas, atsižvelgiant į konkrečių vaisių ir daržovių žaliavų rūšį, brandą, švelnumą, spalvą ir kitas savybes. Paprastai jis apdorojamas verdančiame vandenyje arba šiek tiek žemesnėje už virimo temperatūrą 2-10 minutes.
Reikalavimai blanširavimo skysčiui: Įvairios vaisių ir daržovių perdirbimo žaliavos turi skirtingus reikalavimus blanširavimo skysčiui. Baltoms žaliavoms, tokioms kaip valgomieji grybai, šparagai, žiediniai kopūstai ir kt., blanširavimo skysčio pH vertė turi būti reguliuojama citrinos rūgštimi, kad neparuduotų. (Fenolazės pH vertė yra {{0}}, mažesnė nei 6, aktyvumas akivaizdžiai susilpnėjęs ir gali būti blanširuojamas esant pH=3); žalioms žaliavoms, tokioms kaip šparaginės pupelės ir kt., į blanširavimo tirpalą reikia įpilti šarmo, kad pH būtų apie 7.5-8.0 (ne daugiau kaip 9), kad būtų slopinamas chlorofilo demagnezavimas.
